Au départ de Nuits-Saint-Georges, la route conduit à la Maison aux mille truffes by L’Or des Valois de Marey-lès-Fussey. Comestible, mais d’une odeur mal définie, elle entre en partie par fraude dans les lots des vraies truffes noires, dont le parfum masque le sien. « Tu ne sais pas ce que c’est que d’être l’amant d’une femme… Dans de telles conditions, le travail se fait mal ; il faut mettre en magasin des vins qui auraient besoin de rester en cave ; les liquides se détériorent faute d’être soignés ; les négociants sont contraints de laisser une partie de leurs marchandises chez le producteur, loin de leur surveillance, et, par suite, exposées à bien des accidents. À moins d’être très petits, les poissons à griller doivent être incisés assez finement, ce qui ouvre un passage pour la pénétration du calorique dans les chairs du poisson et facilite la cuisson. On confisque les vins trop faibles en alcool ou déjà aigris ; dans ce cas, on les mélange avec du vinaigre et on les rend au propriétaire, qui peut en tirer parti sous cette nouvelle forme

Des plantations vastes et bien dirigées, une chasse abondante, de bonnes meutes, d’excellens chevaux ; enfin, s’il faut tout dire, cette position à la fois aristocratique et rurale, que le philosophe spéculatif peut blâmer, mais qui donne à chaque petit seigneur une importance idéale en même temps qu’une influence réelle ; tout cela compose une douce vie qui contraste singulièrement avec l’existence agitée des riches du continent ; une vie dont on peut jouir avec délices, pour peu que l’on ait de ressources en soi-même et que la solitude n’effraie pas. Cette surprise cesse bientôt quand on sait de quelle manière on est parvenu à le lui faire signer. En plus, comme le livre est beau c’est un bel objet à offrir. Cette enquête est placée sous le signe de la gourmandise et du chocolat, je propose deux manières de faire des truffes au chocolat (c’est bientôt les fêtes de fin d’année !). « En vérité, c’est là un magnifique parti; de plus beau scarabée, il n’en est point. Singulier mirage négatif, les yeux de ce manchot qui, pour petits qu’ils fussent, n’en étaient pas moins perçants, ses yeux en trous de pine d’aigle qui fouillaient leur désert n’avaient pas vu que le peuplait un voisinage confraternel d’infirmes, tous, du reste, logés à la même enseigne pour ce qui est de l’agilité, de la perspicacité

Pierre Champion vous garantit des brisures de truffes noires du Périgord pour vous certifier d'une qualité remarquable. Les brisures de truffes sont les plus petits morceaux, ce sont des éclats de truffes issus du brossage et du hachage des pelures. Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochés et liés avec juste la quantité nécessaire de sauce Béchamel. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un filet de sole. Pâté chaud d’Anguille. - Désosser la, ou les anguilles ; détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile. Ajoutez alors du quinquina et laissez le tout en contact pendant douze heures. C’est dans ce bel équipage qu’il lui fallut traverser tout le jardin et une partie de Paris pour retourner chez lui. L’effet de ces vapeurs ambiantes est d’autant plus néfaste, qu’il se produit sur les pièces de fumet plus délicat, qu’il dénature, ou qu’il amoindrit tout au moins. En certains cas et dans bien des endroits, l’on n’a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l’influence des vapeurs dont il est parlé plus haut

La bonne eau-de-vie, celle qui est réellement obtenue avec du vin et qui nous est envoyée par le pays de Cognac, n’a que 41° ; mais parfois il arrive, à cause d’une fabrication trop rapide ou trop récente, qu’elle reste verte et rêche. Agrandir l’Entrepôt est impossible et serait ruineux ; on ne peut que surélever les constructions, ce qui ne remédiera pas à grand-chose, ne créera qu’un emplacement sans importance, et amènera, par les pentes à franchir, de singulières complications dans un travail déjà difficile et qui ne peut être exécuté que de plain-pied. Madère n’exporte pas mille pièces de vin par an ; on sait cependant combien il se boit de vin de ce nom : c’est Cette qui en fournit le monde entier. Ils me rappelaient ces assiettes à petits fours, des Mille et une Nuits, qui distrayaient tant de leurs « sujets » ma tante Léonie quand Françoise lui apportait un jour Aladin ou la Lampe Merveilleuse, un autre Ali-Baba, le Dormeur éveillé ou Sinbad le Marin embarquant à Bassora avec toutes ses richesses. Campêche ; aujourd’hui, on a renoncé à tous ces vieux ingrédients, et on les remplace à l’aide d’un vin naturel fait avec du raisin dans le département du Loiret, et qu’on nomme vin noir