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diciembre10 faits que tout le monde devrait connaître sur le Truffes Jean Baudoin Fils
« La propriété qu’a un lieu convenable de la terre, préparée par la chaleur du soleil, mise en action par les tonnerres et par les pluies qui déterminent une chaleur putride, donne naissance aux truffes, puisqu’une chaleur pourrissante sépare l’humide terreux, donne naissance à ces racines sans germe qu’on nomme truffes ; par la raison des contraires, lorsque la chaleur cuit la matière froide, humide et ténue, il en résulte des germes sans racines : c’est ce que nous nommons des champignons. Croquettes de Crosnes. - Les crosnes étant cuits à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, sont égouttés aussi complètement que possible et mélangés à une sauce Allemande très réduite, dont la quantité s’évalue à raison de 3 décilitres et demi par livre de crosnes. Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert. Les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché
Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit. Ce n’est pas l’humanité et la nature qui se modèlent sur ces principes, mais les principes ne sont vrais que dans la mesure où ils concordent avec la nature et l’histoire. Au lendemain de l’élection présidentielle de 1981, la possibilité que Valéry Giscard d'Estaing conduise la majorité sortante aux élections législatives anticipées annoncées par François Mitterrand ne suscite pas l’enthousiasme des députés UDF. Procéder comme pour le Soufflé ci-dessus, en remplaçant les filets d’anchois par de belles lames de truffes. Compléter avec une couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé ordinaire. Au moyen âge les mêmes langages se parlaient sur ses deux versants, chez des peuples probablement issus du même mélange d’ancêtres : tout à l’ouest résonnait le basque, et du pays des Escualdunacs à la Méditerranée la langue d’oc, idiome rhythmé qui n’était ni le français, ni l’espagnol, mais qui ressemblait à tous les deux. Concombres farcis B. - Peler les concombres, les fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d’une cuiller à racines
2o Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille. Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais. Pratiquer une douzaine d’incisions sur un beau foie, bien ferme ; introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais, en l’enfonçant dans le foie. Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ; les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun
» On peut donc dire balayette, mais il est encore mieux de dire baliette, de balier. Nota. - À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon. Et je ne risque pas d’en faire partie un jour. Or, on ne sacrifie pas dans le vide. Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant soin de bien enlever tout fragment d’oignon ; le couvrir avec sa graisse ; finir d’emplir la terrine avec de la gelée et laisser refroidir. On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute si graisse, et on le sert ainsi, très froid. Comme les humains, les chiens ont des terminaisons nerveuses spécialisées dans leur nez. Parer un beau foie gras frais ; le saler ; le saupoudrer d’une cuillerée à café de Paprika ; le mettre dans une casserole avec un gros oignon d’Espagne émincé, semé dessus, et une petite feuille de laurier. Chemiser votre gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd (permet un démoulage plus facile et des bords bien lisses). Étaler sur une feuille de papier beurré une couche de farce de volaille, en lui donnant une épaisseur bien égale d’un demi-centimètre
Celui-ci vous emmènera dans sa truffière pour rechercher les truffes avec son chien. Son sommet majeur, le Luguet (1 555 mètres), domine le beau cirque d’Artout. C’est un certain Campe, originaire, je crois, de Brunswick ; dès son entrée sur notre territoire, il est dans l’extase ; les postillons sont prévenans, de belle humeur, honnêtes, polis et probes ; jamais la moindre plainte, la plus légère dispute. C’était son œuvre condamnée, que le refus au Salon ; c’était le réduire à douter de son talent ; bien plus, c’était forcer à s’envoler le rêve qui le hantait depuis qu’il était enfant de faire sa femme de la jolie petite Colette ! Si on a un talent d'aquarelliste, on peut soi-même faire de fort jolies cartes à menus; on en fait aussi avec dessin à la plume. Je vous livre aussi des astuces de nettoyage, des trucs de beauté et des astuces pour faire soi-même sa décoration de Noël. Downton Abbey vous ouvre ses portes et vous livre ses secrets.Décryptage - « Danse avec les stars : l’amour pour mieux gagner
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