Comment faire pour rechercher des truffes ? Découvrez un panorama des coûts actuels du kilo, pour les illustres truffes noires et blanches, et évaluez leur fluctuation saisonnière. C’est juste, répondit le curé en plaçant son chapeau sur sa tête ; et vous, ôtez vos casquettes, ajouta-t-il avec autorité, car vous savez que les têtes de cochon ne sont bonnes qu’à la gelée. Elle se servait froide et entourée de sa gelée. Elle est dotée d'une saveur pleine et subtile avec un parfum de sous-bois et de champignon forestier. La suite de la cérémonie est moins tragique. Célèbre chez les anciens, il est resté fameux chez les modernes, du moins chez les campagnards alsaciens et chez les artisans des villes. À quelle époque remonte chez nous l’emploi du mouton à la daube ? Mais qui nous expliquera la cause du nom extraordinaire et fantastique que l’imagination du peuple a imposé à une chose aussi innocente ? Le cochon de lait était bien autre chose !

Cette affection de l’Alsacien pour le cochon de lait n’était, d’ailleurs, qu’une conséquence de son estime pour le porc qui, dans son opinion, était l’animal par excellence, utile jusque dans sa dernière fibre, profitable jusque dans les dernières parcelles de sa substance. La table des gens de gros appétit ne connaissait pas de plus beau trophée dominical que le cochon de lait (Spanferkel, Spiferlein) doré au feu actif de la broche ou rôti au four ; on ne le présentait pas comme ces bêtes sans aveu que donne le hasard de la chasse ; il était de la maison, et il portait dans sa bouche une pomme, symbole des droits civils et des liens domestiques qui le rattachaient à la famille et à la société. Heureuse époque, où la médecine puisait avec plus de confiance ses miracles dans la cuisine que dans la pharmacie ! Les écrivains réguliers ne nous l’apprennent point, mais les historiographes de la cuisine nous informent que ce rongeur amphibie, cet ingénieur si sociable, résidait encore sur nos rivières au dix-septième siècle. Quatre semaines, tel était l’âge que les canons de la vieille cuisine lui avaient assigné ; il ne devait pas le dépasser. Les quatre manants restaient impertinemment couverts.

Au dix-septième, on le tranchait en quatre quartiers ; on oignait la chair avec de la sauge, de la marjolaine, du romarin, du lard doux, des zestes d’orange ou de citron ; on rôtissait les quartiers à la broche. Au sommet d’une côte, il fait la rencontre de quatre bûcherons ; il s’arrête pour leur demander quelques indications sur le chemin à suivre. À quoi inclinant, lesdits dom prieur et religieux, après avoir fait faire lecture du titre susdit par le notaire soussigné à qui il a été mis en mains, et qui l’a reçu avec le respect en tel cas requis ; dûment informés des bonnes vie et mœurs et de la religion catholique, apostolique et romaine dudit du Fayard, qui leur a paru capable, après examen, l’ont reçu en leur dite communauté. Mais l’un des rustres eut la tentation d’être facétieux : « Couvrez-vous, Monsieur le curé, dit-il ; les têtes de veau ne sont bonnes que chaudes. Les quenelles de foie de veau (Leberknöpfle) constituent, depuis un temps immémorial, en Alsace et dans toute l’Allemagne, un mets national et très-usité. Je vais parler d’un autre mets dont la seule indication éclaire curieusement une question d’histoire naturelle très-intéressante, mais fort ignorée.

Ce mets me rappelle une vigoureuse et spirituelle saillie d’un bon vieux curé lorrain, que j’ai tendrement aimé et dont je vénère pieusement la mémoire, à cause de ses vertus, de son savoir et de sa rare philosophie. En Provence, j’ai tout lieu de croire que c’est une des formes confondues sous le nom de caieto ou de caieou dans la région d’Apt : ce serait donc, en partie au moins, le tuber moschatum de M. Henri Bonnet, mais non la truffe musquée d’Agen, qui n’appartient pas au genre tuber. Prêtre déjà à la Révolution, il n’avait voulu faire partie ni du clergé assermenté, ni du clergé réfractaire ; il se fit soldat. Nous fusmes long temps à parler ensemble, tellement qu'vne grande partie du iour estoit ia passée, Multus sermo ad multum diem. Nous passons ensemble deux heures fort agréables. Il est fort simple, et digne de respect, parce qu’il est une inspiration du génie économique de la mère de famille. Il faut plusieurs semaines pour que ces kits complètent leurs cycles, mais une fois terminés, vous aurez à votre disposition de belles réserves. ’acheter : ne ménagez point vos pas pour le bien connoître, & faites-en plus d’une fois le tour.